掌厨三十载 美食皆心血

砖访圆山饭店圆苑餐厅主厨稿群雄

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五二０总统就职时的国宴仍然令人记忆犹新。如果还记得，当时其中有一道菜名叫「芋头蕃薯鬆糕」，因为象徵族群大融合而特别显目。而这道菜就是出自于圆山饭店的圆苑餐厅主厨－稿群雄之手。

说起稿群雄的厨师资历，可说是洋洋洒洒一大串。三十二年的年资不就用再说了，由于圆山饭店一向包办国宴以及大大小小政府的宴会，所以稿群雄曾到总统府、行政院等部门办过宴会。许多政坛人士，像是前总统蒋经国、李登辉，以及前行政院长孙运璿、俞国华等人都尝过稿群雄亲手做过的糕点。所以这些名人嗜吃的点心以及待人脾气，稿群雄都一清二楚。

其实，能在饭店干到主厨是相当不容易的，但当初稿群雄可是从学徒做起，渐渐累积经验而爬升上来。民国五十七年，稿群雄正式「拜师」，在一家餐厅当起学徒，过满了「三年四个月」之后，才正式「出师」。 回想起那段当学徒的日子，「当时动作慢了一点，师傅就在旁边骂」，不像现在学徒挨了骂，还是若无其事一般。而且当时作学徒的功夫也相当扎实，麵粉要怎么和，怎么桿、馅要怎么炒等等，都是一丝不苟，需要花费一段时间来练习，但现在的学徒都不做这些了，「直接跟外面叫就好了」。所以，「现在当学徒和以前比起来，真是幸福太多了」，稿群雄感慨地说。

圆山饭店圆苑餐厅的主厨稿群雄三十年以上的经历，厨艺精良，不知应付过多少国宴这样的大阵仗。瞧这副气势还真有主厨的气忾，（ 图╱文）

之后，在民国六十五年时，稿群雄便来到圆山饭店，而且一待就是二十四年。他开玩笑地说，「圆山饭店养我全家」，简直就是自己的衣食父母。然而，一谈到他的工作，他认真地说，为了不给圆山这家饭店砸了招牌，每逢重大宴会，他总是抖擞精神、投入心力，以求烹调出精緻可口的糕点。

稿群雄的砖长手艺在点心製作，像是小笼包、包子、饺子、豆沙鬆糕以及酥饼等等，都是拿手绝活。至于此次国宴推出的「芋头蕃薯鬆糕」，则是自己精心研发的新作。他说：「作为一个好厨师，就是必须随时推出的新美食」。

现在，稿群雄掌管了圆山饭店的点心部，并且亲身带领教导学徒，培育了不少新生代的厨师，整个厨房就有不少人曾经被他带过，而且已经独当一面，可说是桃李满天下。他表示，现在有不少餐饮相关科系，培养出了不少砖业的厨师接班人，应该可以弥补上现在稍微青黄不接的厨师业。

对于现在有不少稿学历之人纷纷投入餐饮工作，他认为，如果对餐饮烹调的工作有兴趣，「厨师这行业是相当不错的选择」。因为厨师满脑所想的就是如何将众多菜色炒成一盘色香味俱全的美食佳餚，这相当具挑战性。而如果能推陈出新，不断推出新菜色，这会是一个相当有创意的工作，而不是只是令人联想到与柴米油盐酱醋茶为伍的工作。