本栏前两期讲到「地沟油」与「毒大米」损健康，本期讲述果蔬「农药残留」的危害。

营养学家认为：「宁可食无肉，不可食无果蔬。」果蔬是水果和蔬菜的统称，其主要成分是人体所必需的一些维生素（Vitamin）、无机盐（Mineral Salt）及植物纤维（Plantfibre）等，是人类必不可少的食物之一，但农夫为防治病虫危害，常将农药喷洒在农作物上，故农产品中常有农药残留（Pesticide Residues）。

农药残留三危害

果蔬中的农药残留，主要有甲：有机磷（可致人体肌肉震颤、痉挛、血压升稿、心跳加快等症状，甚至昏迷死亡）、乙：有机氯（可致人体乏力、噁心、眩晕、失眠，慢性中毒、可造成人的肝肾和神经损伤，甚至有致癌性）、丙：氨基甲酸酯类（其毒性与有机磷相似，但毒性较轻）。

农药残留对人体的危害主要为：一、急性中毒：食用含有大量剧毒农药残留的果蔬，会导致急性中毒，甚至会伤亡。二：慢性中毒：长期食用含有农药残留的果蔬，使农药中在人体内不断积累，会降低人体免疫力，从而影响到神经、生理、生化、血液、病理等，更会诱发心脑血管病、糖尿病、慢性皮炎、男性不育症等慢性疾病。三、诱发三致：农药残留会危及青少年、儿童的生长发育，影响胎儿的正常发育，甚至引发三致，即致癌、致畸、致突变。

减食农药六诀窍

很多人认为，有虫眼的青菜农药使用量少，但笔者认为，这种看法是不正确的。因为有虫眼，只能说明该青菜曾发生过虫害，并不代表没喷洒过农药。大部分果蔬发生虫害时，菜农都会首先使用农药除虫，此外，有虫眼的青菜喷药时间较近，所喷的农药被分解的较少，故这类青菜的农药残留量相对较稿。

笔者据经验，总结出「一食季节、二看产地、三泡清水、四照阳光、五去外皮、六浸硷水」法，用以减少食到果蔬中的农药残留，给读者参考。一、食季节果蔬：反季节的果蔬常大量施肥、农药催熟（植物生长调节剂）等，其农药残留量多于正常季节性果蔬。另，颜色特别鲜艳、形状异常的果蔬，也有可能是用激素处理过的，宜问清楚才买。

二、看产地：尽可能了解果蔬的产地，避免买到汚染严重地区及公路两旁种植的果蔬。

三、泡清水：一般果蔬用清水沖洗乾净后，再在清水中浸泡10分钟，也可在清水中加入少量盐，淡盐水本身可杀菌，又对果蔬中甲醛（农药常用物，有致癌作用）等残留作较大的溶解，故可清除绝大部分的农药残留。果蔬更要先泡后切，免切口受农药残留污染。

四：照阳光：有些可存放较久的果蔬，如豆角、茄子、胡萝蔔、冬瓜等，可在阳光下晒5分钟。据测定，将果蔬放在阳光下5分钟，农药中的有机氯、有机汞的残留量，即会减少60%左右。对于不能用阳光照射的果蔬，则可在室温下存放24小时，其农药残留就会有一定的分解和消失，这因为空气中的氧对农药有一定的分解作用。

五、去除外皮：一般果蔬表面农药残留量较稿，存在时间长，对于表面有蜡质的果蔬，如苹果、茄子等，尽量去皮后才作食用。

六、浸硷水：大多数杀虫剂在硷性环境下迅速分解，故用硷水浸泡是去除果蔬农药残留的有效方法。果蔬用清水洗净后，按照500毫升清水加5至10克的食用硷的比例，配置硷水，将果蔬在硷水中浸泡约10分钟，用清水洗净，可去掉大量农药残留。

文：李思齐教授

作者砖研宫廷秘方

研究助理：文芊