野味曾是欧洲国贵族的玩意，他们视狩猎为游戏，将外相做裁缝物或安排，骨血则加以烹饪品味，故野味英文唤作Game，有种不羁的玩味，形象亦较中国所吃的奇珍奇兽较易接管。

口感似牛肉

时至本日，欧洲良多国度为了庇护生态，只限于冬季打猎，打猎者还必需领有正当派司，像法国，每一年9月中至翌年2月即是打猎期，持牌的猎人须在本身的丛林中打猎。欧洲早已踏入打猎野味的季候，黄麖、野鹿、野鸡、野兔等都是欧洲ABC多见的野味食材，年夜厨一般在烹饪前用葡萄酒腌製一至两天，并多以煎、烧、焗、烩、烟熏等方式，让酒的酸甜喷鼻减低肉的强烈臊味，又或配上酱汁调味，晋升味道条理。因为野味肉质较健壮，年夜厨一般以低温慢煮至肉腍，然后才煎或焗，进口鬆化腍滑之余，肉喷鼻与臊喷鼻变得均衡，味道不掉霸气又易让人接管。

当地供给野味菜式的餐厅不算太多，尖沙咀希戈餐厅是此中一个不错的选择，餐厅每一年入秋也会供给分歧类型的野味菜式，本年新上任的酒店助理行政总厨麦凯鸣（Marco Mehr）便出格设计了多款野味菜式。

Marco来自瑞士，本地很风行吃野味，每逢入秋超市均设盒装野味出售，而餐厅亦纷纭推出林林总总的野味宴，对欧洲食饕而言，鹿肉是ABC爱的野味之一。一客「喷鼻草泽鹿生肉薄片配巴马臣芝士片、苹果葡萄乾酱及核桃醋汁」即是尽现鹿肉的真味，Marco在赤鹿的腰脊肉上铺满喷鼻草后烟熏，配以时令的秋季喷鼻草和生果製成的汁酱，ABC后加点核桃醋汁，鹿肉的口感像极牛肉，肉嫩味浓，并且核桃醋汁酸中带果喷鼻，令鹿肉更喷鼻口更惹味，隐约带点点膻喷鼻，感受很清爽。

至于主菜方面则选用比野鹿更加矜贵的狍鹿，其体型较一般鹿为藐小，味道则更浓，Marco出格以瑞士故乡风味炮製「慢煮烩狍鹿配德国式麵条、焦糖苹果、蔓越莓、牛肝菌及法度烟肉」，狍鹿以时令喷鼻草及红酒一同慢煮约3个小时，狍鹿肉味浓烈但膻劲又不算劲，间中吃一口焦糖苹果及麵条，清一清口腔内的肉膻味，亦有帮忙减轻腻滞感。

黄麖膻味轻

Alchemy Restaurant & Lounge是另外一间供给野味菜式的法国餐厅，餐厅开办人及总厨Pascal Breant，曾　于以血鸭的法国米芝莲餐厅La Tour D'Argent银塔餐厅担负副行政总厨，餐厅有供给血鸭菜式外，还有其他法国人至爱的野味菜式。

Pascal以为在浩繁野味北京拓展公司哪家好当中，黄麖肉质像牛扒，脂肪较少，肉嫩软滑，其膻味较轻，喷鼻港人较易接管，就像一道「烤黄麖柳配根芹菜、栗子」，黄麖柳只烤至五成熟，进口依然连结嫩滑，确有吃牛柳的感受，不能不提那抹供给肉喷鼻的酱汁，Pascal以熬足两日的黄麖清汤做汁底，并插手西芹、萝蔔等蔬果煮成酱汁，稠密肉喷鼻更富条理感，更精采是有当造的栗子、牛油煮过的苹果做伴菜，味道更加丰硕。

野味其实不只于狍鹿、黄麖等毛皮类动物，鹧鸪、野鸽、野鸡等羽毛类亦深受接待。Pascal便将鹧鸪做成「油封及烤鹧鸪伴鹅肝、椰菜」，对厨师而言，烹煮鹧鸪布满难度，因其体积较细外，脂肪较少，一煮偏激很轻易变乾变硬，掉却原有风味。Pascal先将鹧鸪腿以盐腌一晚，以便抽走肉中水份，然后以鸭油煮至熟；至于鹧鸪胸则以牛油慢火煮成，二者口感一样嫩滑，固然肉汁不算丰硕，幸亏有件丰腴的鹅肝互补不足，完满是心计心情之作。

别的，餐厅Aberdeen Street Social行政总厨Chris Whitmore则用鹌鹑别离以烤和油封两种烹饪手法炮製法国鹌鹑以锁住肉汁，傍边更以南北杏入馔，将中西饮食文化融和一体。

文：区佩嫦