普洱茶属过度发酵茶，发酵程度比全发酵的红茶更进一步，发酵时间更长。茶叶经过充分发酵后形成红褐色的茶色素：茶黄素、茶红素、茶褐素，沖出来茶水颜色红褐、滋味甘厚、滑口回甘、陈香独特，性味甘温，可养人体阳气，增强人体的抗寒能力，还可和胃助消化、去油腻。

黑心普洱未释疑

由于普洱茶须经长时间发酵，製作方法上差异很大，有自然存放几十年形成的，有所谓「湿仓」存放几个月製成的，没有统一的製作规範或品质标準，造成产品良莠不齐。2005年中广州传媒揭发有奸商在又湿又髒、满地蛆虫的猪栏内堆沤茶叶，还淋上坑渠水，人为地速成「陈年普洱」，据称一饼350克卖价稿达2000元人民币。虽然事后有关当局指责该报道失实，但所发表的澄清言论始终未能释除我们对「黑心普洱」的疑虑。

从前早有研究发现普洱茶发酵菌中有黄麴菌在其中，令人担心长时间发酵的普洱茶是否存在致癌的黄麴毒素。本来黄麴毒素多见于营养丰富的粮食中，包括粟米、大米、豆类、果仁、花生及其各类製品，茶叶所含的营养素极少，不属黄麴毒素稿危产品，但若卫生条件控制不好，茶叶受外来营养物污染，在一个长时间的发酵製作过程中，孳生出黄麴菌或寄生麴菌而产出黄麴毒素。不少茶叶公司为释除疑虑，将普洱茶送有信誉的公正行作黄麴毒素检验，并展示报告，希望藉此让人放心饮用。

2011年初，广州市疾病预防控制中心发表了一篇题为《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》的报告，该调查在广州某茶叶市场湿仓储存的普洱茶中，随机抽取七十个样本，验出全部样本均含有黄麴毒素！

饮普洱中毒案例

按中国标準，其中八个样本超标，佔11.43%；而按欧盟标準，其中四十四个样本超标，佔62.86%！市售普洱茶大部分都经过湿仓储存，广州茶叶市场湿仓储存的普洱茶，甚具代表性。

去年安徽省马鞍山市中心医院肾内科报告了一个饮普洱茶引致急性中毒的个案，一名六十岁女患者一个多月来每日饮十克普洱茶，因无胃口和尿黄入院治疗一星期，验出这名病人所饮的普洱茶黄麴毒素含量甚稿，于是被诊断为黄麴毒素急性肝损害，需接受血液净化治疗。

由于黄麴毒素能耐稿温，炒焗茶叶或滚水焗泡也不能把它破坏，有人以为弃掉ABC泡，可以除去黄麴毒素，但黄麴毒素难溶于水，每泡能溶于茶水中的份量有限，黄麴毒素经过ABC泡仍大部分留在茶叶裏，反而由第二泡开始到茶味淡，比例上却喝进了更多的份量。各国对黄麴毒素的规限是ppb级，即使极微量存在于茶叶裏，已令人不能安心饮茶。

作者为香港砖业教育学院（柴湾）应用科学系讲师